journalistik musik Til forsiden mad

<

Gourmikkel rugbrød:

surdej

1 porter (Helst Limfjordsporter fra Thy / eller f.eks. Skibsøl fra Refsvindinge), vand, rugkerner, rugmel, div. andre frø: fx solsikke, hør, græskarkerner, sesam. Kommen, fennikel, koriander, salt, evt. honning.

Start om aftenen. Hæld surdejen i en skål/gryde sammen med porteren. Fyld herefter ølflasken 1.5 gang med vand og hæld det ved. Tilsæt alle kerner og frø, men ikke flere end at der er en vis mængde væske tilbage. Rør nu rugmelet i (sigt det gerne gennem en si, for at anti-klumpe). Konsistensen skal nu være lind, omtrent som havregrød. Dæk beholderen til og lad den stå natten over.

Næste morgen: Tilsæt salt og honning og * VIGTIGT: TAG EN KLAT SURDEJ FRA, og rør den op med mere vand og mel * Rør nu dejen op med rugmel indtil "passende konsistens". Erfaringen vil lære dig hvordan den så er. Den skal være fast i det, men ikke mere end at dejen i bevæger sig i sneglefart, hvis du sætter beholderen på hæld. Med rugmel vil dejen altid være klistret, så en konstistens som en hvedemelsdej, der kan æltes i hænderne vil man aldrig opnå.

Hæld i en form (EVA Professional anbefales; skal ikke smøres, genial form) og dæk til. Formen skal ikke være meget mere end halvt fuld af dejen, og skal derefter hæve op til 150-200% i størrelse.

Hvor lang tid det tager afhænger af:

Surdejens virilitet

Rummets temperatur

Hvor fast dejen er.

Jo fastere dej, desto længere hævetid. Jo koldere rumtemp., desto længere hævetid. Jo lavere virilitet i dejen, desto længere hævetid. Når dejen er hævet op i formen, er det tid til at bage fætteren.

Forvarm ovnen til 215 grader og giv brødet et kvarter ved denne temperatur. Skru herefter ned til 180 grader og bag brødet 2 timer yderligere. Tag så brødet ud af formen og stil det til afkøling på en rist. Det skal stå og modne til næste dag, før det er skærbart.

PS - også ovne er et kapitel for sig. Ikke alle ovne holder den temperatur de lover, varmefordelingen rundt omkring i ovnen kan også variere. Derfor må du prøve dig frem med bagetid og temperatur.

God fornøjelse!!


Publiceret 21. juni 2003
Opdateret 22. december 2007

 

............................

www.ale.dk

Danske Ølentusiaster

www.friendsofguinea.org

Funky afrikanske opskrifter fra Guinea.

 

(c) mikkel hornnes 2003-08