Chili - en verden af smag og brand…
Chili stammer fra Sydamerika og har derfra spredt
sig til resten af verden, siden Columbus' tid. Det er svært
at forestille sig det ungarske køkken uden paprika
- som også er chili - eller det indiske og thailandske
køkken uden den brændende smag fra chili. Men
sådan har det været engang ;)
Mexico er nok det land i verden der rummer den største
variation og mangfoldighed inden for chili. Og det er ikke
bare styrken der varierer, selve smagen er også vidt
forskellig, lige fra den milde Poblano over den tørrede
Chile Mulato, med noter af kaffe og svedsker, over den røgede
og læderagtige Jalapeño der kaldes Chipotle og
til den frisksmagende og voldsomt bidende Habanero, der menes
at stamme fra Havana - og er verdens stærkeste. I Mexico
er mange chilier knyttet til bestemte retter, hvor særlige
typer chili er vigtige ingredienser - og ikke bare kan byttes
ud med andre. I Mexico er chili ikke bare chili.
Styrken
Chilis styrke måles i Scoville-skalaen. Denne skala
er baseret på hvor meget sukker der skal blandes op
med et bestemt mål af en chili, før den ikke
opleves som stærk længere. Her er Scovilletallene
for nogle forskellige varianter:
Alm. Peberfrugt - 0
Chile Mulato - 900-1500
Poblano - 1250-2500
Jalapeño - 3500-5000
Chipotle - 60.000-100.000
Habanero - 225.000-550.000
Dorset Naga - 876.000-970.000
Bhut jolokia - 1.001.304
(Bhut jolokia er i februar 2007 certificeret af Guinness Book
of Records som verdens stærkeste chili. Denne chili
kaldes også: Bih Jolokia, Borbih jolokia, Nagahari,
Nagajolokia, Naga Morich, Naga Moresh og Raja Mirchi)
Man mener at chili bliver ca. 10 gange stærkere når
de dehydreres. Desuden skal det nævnes at der kan være
stor indbyrdes variation inden for den samme type chili, nogle
jalapeños er ganske milde, mens andre kan være
overraskende stærke.
Hvor sidder styrken?
Det er en udbredt tro at det stærkeste i chilien er
frøene. Frøene er også ganske forholdsvis
stærke i forhold til kødet, men styrken kommer
faktisk fra frøstolen, det lyse stykke som frøene
sidder på. Så hvis man ønsker en mildere
smag er det altså vigtigt at fjerne både frø
og frøstol. Og i øvrigt for guds skyld huske
at vaske fingrene grundigt bagefter. Jeg har prøvet
at klø mig i øjnene efter jeg havde pillet ved
nogle rigtige darlings... Og det var IKKE sjovt!
Chile Chipotle / Chilpotle
En Chipotle starter sin karriere som en Jalapeño
chili. Den er meget tykhudet og kan derfor ikke tørres
uden at kødet begynder at gå i forrådnelse.
Løsningen blev derfor at røge den. Dette giver
en stærk og røget smag, som gør chilien
til et umådeligt interessant bekendtskab og en af de
mere unikke og interessante råvarer fra det mexikanske
køkken. Jeg har sjældent set den herhjemme i
almindelig tørret form, men du kan finde dåser
med "Chipotle en escabeche" - chipotle i en tyk
sovs af tomat, løg og krydderier. En chipotle salsa
føres også en del steder.
Pimenta Malagueta
Den klassiske brasilianske chili, som stort set aldrig
ses herhjemme. Med mindre du da aflægger visit hos en
herboende brasilianer, som helt sikkert har en lille flaske
med olie eller eddike, som der er chilier i. Disse flasker
er en uundværlig del af den brasilianske madkultur.
Bruges typisk til at dryppe over klipfiske-boller (bolinhos
de bacalhão) og i øvrigt som almindeligt bordkrydderi.
Malagueta regnes som styrke 9 på en skala fra 0-10.
Altså "fairly hot".
Her på siden vil der løbende blive
opdateret info og anekdoter fra chiliens mangfoldige verden.
Læs artiklen 'Chili - velsmag og Scovillegrader' fra
magasinet Meget & Mere; side
1, side 2
Indtil videre kan du læse på dette
link om en lang række forskellige chilier, både
friske og tørrede.
Gartneri Toftegård har i den grad specialiseret
sig i chili, og arrangerer smagninger, kurser m.m.:
gartneri-toftegaard.dk
Publiceret den 22. februar 2004
Opdateret 15. maj 2008
|
| |
|
 |
CHILINYT:
Januar '10:
Johan Bülow har skabt en vidunderlig lakrids
med Habanero chili, der forener den gennemtrængende salmiaklakrids-smag
med styrken og smagen fra Habanero-chili. Et virkeligt kvalitetsprodukt!
Kan fx købes hos chokoladehimlen.dk
Læs artikel om Johan Bülow på erhvervsbladet.dk
maj '08: Den seneste tid har stået i chiliens
tegn herhjemme, med flere spændende nye initiativer:
Helt fantastisk er det, at et nystartet firma kaldet Krydderikompagniet
importerer superlækre brasilianske chilier fra
Companhia Das Ervas. Uden at tage munden for fuld
(kun af deres chilier :) ), vil jeg mene at disse produkter er blandt
det allerbedste på feltet herhjemme. Sortimentet spænder
fra flere spændende syltede chilier hvis lige ikke findes
i Danmark, over chili-saucer med en helt unik smag til alskens geléer,
herunder også en med chili. Besøg Krydderikompagniet.dk
og se hvor de stærke varer forhandles nær dig!
En gruppe raske unge mænd har startet virksomheden Chuchum,
der producerer chili saucer. Foreløbig er tre varianter på
markedet;
Chu-cum, der er "lavet med inspiration fra
Italiens og mellemøstens kogekunst der giver en fantastisk
bouquet af runde dufte og er en perfekt blanding af bløde
smage der giver maden Chilliens gode smag og varme uden at brænde
ganen af."
Cha-chaw, der ligeledes er inspireret af Italien
og Mellemøsten og hvor "Habanero-chillien
giver et hint af fine Caribiske toner samt en kraftig styrke."
Endelig har Chuchum produceret en stærk flydende sauce; Belize
Style Yellow Habanero Chilli Sauce hvorom firmaet fortæller
"Den er stærk! Farven er en fantastisk gylden-gul med
røde flager. Belize er meget aromatisk og kan ikke sammenlignes
med andre typer flydende chilli-sauce, omend den sagtens kan erstatte
mange af dem.
Belize er meget stærk, styrken er vedvarende fra første
til sidste dråbe."
Besøg chuchum.dk
og læs mere om produkterne, som du kan bestille fra hjemmesiden
og købe i en række specialbutikker.
Chilibutik i Studiestræde
Chili House
Studiestræde 40
1455 Kbh K
Tlf: 4085 8020
www.chilihouse.dk
Chilihouse er efter eget udsagn Europas
eneste chilibutik, og her finder du et meget bredt udvalg af brændende
glæder; tørrede ancho chilier, mole poblano pasta og
ikke mindst forretningens specialitet: alskens chilisaucer fra mild
til dræber-styrke. Hvis du er ude efter servietter, forklæder
eller skjorter med chili-motiver er du kommet til det rette sted.
Ejeren, Henning Petersen, er gammel chili-fanatiker og skrev tilbage
i 1997 sin første kogebog "Jeg Elsker Chili". Det
gør han stadig og hvis du kommer forbi den første
fredag i måneden er der masser af smagsprøver fra sortimentet.
|
