journalistik musik Til forsiden mad

<


Chili - en verden af smag og brand…

Chili stammer fra Sydamerika og har derfra spredt sig til resten af verden, siden Columbus' tid. Det er svært at forestille sig det ungarske køkken uden paprika - som også er chili - eller det indiske og thailandske køkken uden den brændende smag fra chili. Men sådan har det været engang ;)

Mexico er nok det land i verden der rummer den største variation og mangfoldighed inden for chili. Og det er ikke bare styrken der varierer, selve smagen er også vidt forskellig, lige fra den milde Poblano over den tørrede Chile Mulato, med noter af kaffe og svedsker, over den røgede og læderagtige Jalapeño der kaldes Chipotle og til den frisksmagende og voldsomt bidende Habanero, der menes at stamme fra Havana - og er verdens stærkeste. I Mexico er mange chilier knyttet til bestemte retter, hvor særlige typer chili er vigtige ingredienser - og ikke bare kan byttes ud med andre. I Mexico er chili ikke bare chili.

Styrken
Chilis styrke måles i Scoville-skalaen. Denne skala er baseret på hvor meget sukker der skal blandes op med et bestemt mål af en chili, før den ikke opleves som stærk længere. Her er Scovilletallene for nogle forskellige varianter:

Alm. Peberfrugt - 0
Chile Mulato - 900-1500
Poblano - 1250-2500
Jalapeño - 3500-5000
Chipotle - 60.000-100.000
Habanero - 225.000-550.000
Dorset Naga - 876.000-970.000
Bhut jolokia - 1.001.304
(Bhut jolokia er i februar 2007 certificeret af Guinness Book of Records som verdens stærkeste chili. Denne chili kaldes også: Bih Jolokia, Borbih jolokia, Nagahari, Nagajolokia, Naga Morich, Naga Moresh og Raja Mirchi)

Man mener at chili bliver ca. 10 gange stærkere når de dehydreres. Desuden skal det nævnes at der kan være stor indbyrdes variation inden for den samme type chili, nogle jalapeños er ganske milde, mens andre kan være overraskende stærke.

Hvor sidder styrken?
Det er en udbredt tro at det stærkeste i chilien er frøene. Frøene er også ganske forholdsvis stærke i forhold til kødet, men styrken kommer faktisk fra frøstolen, det lyse stykke som frøene sidder på. Så hvis man ønsker en mildere smag er det altså vigtigt at fjerne både frø og frøstol. Og i øvrigt for guds skyld huske at vaske fingrene grundigt bagefter. Jeg har prøvet at klø mig i øjnene efter jeg havde pillet ved nogle rigtige darlings... Og det var IKKE sjovt!

Chile Chipotle / Chilpotle

En Chipotle starter sin karriere som en Jalapeño chili. Den er meget tykhudet og kan derfor ikke tørres uden at kødet begynder at gå i forrådnelse. Løsningen blev derfor at røge den. Dette giver en stærk og røget smag, som gør chilien til et umådeligt interessant bekendtskab og en af de mere unikke og interessante råvarer fra det mexikanske køkken. Jeg har sjældent set den herhjemme i almindelig tørret form, men du kan finde dåser med "Chipotle en escabeche" - chipotle i en tyk sovs af tomat, løg og krydderier. En chipotle salsa føres også en del steder.

Pimenta Malagueta
Den klassiske brasilianske chili, som stort set aldrig ses herhjemme. Med mindre du da aflægger visit hos en herboende brasilianer, som helt sikkert har en lille flaske med olie eller eddike, som der er chilier i. Disse flasker er en uundværlig del af den brasilianske madkultur. Bruges typisk til at dryppe over klipfiske-boller (bolinhos de bacalhão) og i øvrigt som almindeligt bordkrydderi. Malagueta regnes som styrke 9 på en skala fra 0-10. Altså "fairly hot".

Her på siden vil der løbende blive opdateret info og anekdoter fra chiliens mangfoldige verden.

Læs artiklen 'Chili - velsmag og Scovillegrader' fra magasinet Meget & Mere; side 1, side 2

Indtil videre kan du læse på dette link om en lang række forskellige chilier, både friske og tørrede.

Gartneri Toftegård har i den grad specialiseret sig i chili, og arrangerer smagninger, kurser m.m.:

gartneri-toftegaard.dk

Publiceret den 22. februar 2004
Opdateret 15. maj 2008

 

 


CHILINYT:

Januar '10:



Johan Bülow har skabt en vidunderlig lakrids med Habanero chili, der forener den gennemtrængende salmiaklakrids-smag med styrken og smagen fra Habanero-chili. Et virkeligt kvalitetsprodukt! Kan fx købes hos chokoladehimlen.dk Læs artikel om Johan Bülow på erhvervsbladet.dk

maj '08: Den seneste tid har stået i chiliens tegn herhjemme, med flere spændende nye initiativer:

Helt fantastisk er det, at et nystartet firma kaldet Krydderikompagniet importerer superlækre brasilianske chilier fra
Companhia Das Ervas. Uden at tage munden for fuld (kun af deres chilier :) ), vil jeg mene at disse produkter er blandt det allerbedste på feltet herhjemme. Sortimentet spænder fra flere spændende syltede chilier hvis lige ikke findes i Danmark, over chili-saucer med en helt unik smag til alskens geléer, herunder også en med chili. Besøg Krydderikompagniet.dk og se hvor de stærke varer forhandles nær dig!






En gruppe raske unge mænd har startet virksomheden Chuchum, der producerer chili saucer. Foreløbig er tre varianter på markedet;

Chu-cum, der er "lavet med inspiration fra Italiens og mellemøstens kogekunst der giver en fantastisk bouquet af runde dufte og er en perfekt blanding af bløde smage der giver maden Chilliens gode smag og varme uden at brænde ganen af."

Cha-chaw, der ligeledes er inspireret af Italien og Mellemøsten og hvor "Habanero-chillien giver et hint af fine Caribiske toner samt en kraftig styrke."

Endelig har Chuchum produceret en stærk flydende sauce; Belize Style Yellow Habanero Chilli Sauce hvorom firmaet fortæller "Den er stærk! Farven er en fantastisk gylden-gul med røde flager. Belize er meget aromatisk og kan ikke sammenlignes med andre typer flydende chilli-sauce, omend den sagtens kan erstatte mange af dem.
Belize er meget stærk, styrken er vedvarende fra første til sidste dråbe."

Besøg chuchum.dk og læs mere om produkterne, som du kan bestille fra hjemmesiden og købe i en række specialbutikker.


Chilibutik i Studiestræde



Chili House
Studiestræde 40
1455 Kbh K
Tlf: 4085 8020
www.chilihouse.dk

Chilihouse er efter eget udsagn Europas eneste chilibutik, og her finder du et meget bredt udvalg af brændende glæder; tørrede ancho chilier, mole poblano pasta og ikke mindst forretningens specialitet: alskens chilisaucer fra mild til dræber-styrke. Hvis du er ude efter servietter, forklæder eller skjorter med chili-motiver er du kommet til det rette sted. Ejeren, Henning Petersen, er gammel chili-fanatiker og skrev tilbage i 1997 sin første kogebog "Jeg Elsker Chili". Det gør han stadig og hvis du kommer forbi den første fredag i måneden er der masser af smagsprøver fra sortimentet.




Foto: Pablo Oseguera Iturbide

Et marked der byder på mange slags tørret chili.


Brasilianernes elskede malagueta-eddike.

............................



Dæmp smerten med chili

Artikel fra berlingske.dk 15. maj 2008

kenny's garden spot

En lang række chilier sat på Scoville-skalaen.

pajaro street grill

info om en meget lang række friske og tørrede chili.

the pepper store

Køb frø og gro dine egne chilier. 1500 forskellige typer.

international chili society

En flok ægte 'Chiliheads'
- bliv en del af flokken!?

chile pepper institute

Seriøs chili-forskning i New Mexico

capsicum

Dansk site med info, opskrifter og salg af Insanity sauces.

Los Chileros

Køb hard-to-find chili-typer over nettet.




 

(c) mikkel hornnes 2003-08